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预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)



不管是对于独立面包店、连锁饼房还是供应商超的大型面包工厂,「如何提高生产力」都是绕不开的课题。除了冷藏发酵、冷冻面团等解决方案,预拌粉的运用也成了提高单位时间产能的一大竞争力。
 
跟很多食品工业的产物一样,预拌粉也是一边被普及一边引发争议——从对使用纯粉的执念到对面粉添加剂的偏见——面对不清楚具体由哪些成分组成的原料,总是会有一点期待又怕受伤害。
 
那么,预拌粉里到底有什么呢?
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预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
预拌粉,又称预混粉,顾名思义地拆解一下就是预先搅拌混合好的粉类物质。
 
预拌粉的主原料通常包括小麦粉、淀粉、砂糖、盐、油脂、脱脂奶粉等;副原料主要是用于改善口感和操作性的功能性原料,比如酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂等。根据需求排列组合,按适当的配方比例就可以调制出各个场景需要的用粉。
 
有意思的是,最早推出烘焙预拌粉是含有干鸡蛋粉的——1930年代的美国面粉工厂在工业烘焙品市场日益繁荣的情况下,为了重新唤起人们自己在家捣鼓烘焙的热情,推出了第一款烘焙预拌粉(没错,探究现代食品工业相关的历史总是能追溯到美国这个爱偷懒追求效率的国度)。这款预拌粉在小麦粉中加入了风干磨粉的糖蜜、鸡蛋及其他功能性副原料——只要在这款面粉中加水搅拌,就可以轻松在家调出姜饼面糊。
 
随着这款预拌粉的成功,大小面粉厂商相继推出饼干、蛋糕等各种类型的预拌粉。但流行一段时间后,销量和热度逐渐趋于平稳,更多消费者还是用回了纯粉。
 
因为,很多人无法在使用预拌粉的过程中找到成就感。但如果可以加一个步骤——比如,磕一个鸡蛋到面糊——就可以大大提升参与感和仪式感。于是,面粉厂商在蛋糕预拌粉中去掉了干鸡蛋粉,使得家庭烘焙预拌粉的销量再次起飞。
 
图片上传中
 
所以,后来的糕点预拌粉里通常都不会加干鸡蛋粉。
 
现在的预拌粉概念已经被广泛应用于从家庭场景到商用场景的各个食品行业:饺子馒头、煎炸面糊、吐司甜面包、甜甜圈海绵蛋糕等——覆盖中点西点的各种细分品类。
 
预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
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预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
回到文章开头提出的疑问,在预拌粉的配料中,除了相对熟悉的面粉、淀粉、糖、盐等主要原料,有时候还会看到一些看起来就很工业的添加剂——这是很多人抗拒预拌粉的原因之一。
 
而这种对食品添加剂大写的抗拒,很大程度是来自或无心或有意的对添加剂的妖魔化论调。
 
所以呢,在认识预拌粉中的添加剂之前,我们需要先明确几个认知共识——
 
预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
那么,面包预拌粉中常见的xxx钙、xxx酶、xxx酯等拗口名词都是些什么呢?
 
预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
按功能划分,这些添加剂的主要作用是调整水质、增加酵母养分、调整面团状态,如果把这些常见添加剂按主要功能归类重排,就会比较容易识别和记忆啦:
 
预拌粉的成分是什么(预拌粉可以做什么)
 
适当添加对应功能的添加剂,可以提高面团操作性或改善面包口感。但是,添加过量则过犹不及,所以如果使用预拌粉做面包,通常不需要额外添加食品改良剂。

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